Na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba, pesquisa avaliou o efeito dos sistemas de embalagens a vácuo e em atmosfera modificada sobre parâmetros de qualidade de carne de bovinos machos inteiros e fêmeas de descarte. O trabalho da pesquisadora Priscila Robertina dos Santos mostra que sistemas de embalagens sem oxigênio propiciaram carnes mais macias e com menos oxidação, mantendo a estabilidade lípidica e proteíca do produto. Nesta pesquisa foram utilizados músculos bovinos Longissimus dorsi (contra-filé) oriundos de bovinos machos inteiros e fêmeas de descarte (com grande participação da raça Nelore), criados a pasto, com idade entre 30 e 36 meses. Após o abate convencional em um frigorífico localizado na cidade de Iturama (MG), as carcaças foram identificadas e armazenadas em câmaras frias a 7 °C por 24 horas. Em seguida, em laboratório na ESALQ, os músculos foram porcionados em bifes, embalados a vácuo e em três tipos de atmosferas modificadas: com 75% de oxigênio (O2) e 25% de gás carbônico (CO2); com 60% de CO2, 39,8% de nitrogênio (N2) e 0,2% de monóxido de carbono (CO); e com 59,6% de N2, 40% de CO2 e 0,4% de CO. As amostras foram estocadas sob refrigeração a 2 °C por um período de 28 dias.
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